Im Herbst, wenn das Immunsystem geschwächt ist und man häufiger müde ist, sollte man Fleisch essen, das den Körper wirklich stärkt. Gänsefleisch enthält leicht verdauliches Eiweiß, Eisen und B-Vitamine, die das Nerven- und Blutsystem unterstützen. Dieses zarte und zugleich nahrhafte Fleisch verbessert das Wohlbefinden, fördert die Regeneration und hilft älteren Menschen, die kalten Monate ohne Schwächung zu überstehen.
Inhalt:
- Warum ist Gänsefleisch im Herbst am gesündesten?
- Gänsefleisch in der Ernährung älterer Menschen
- Wie bereitet man Gänsefleisch zu, damit es zart und leicht verdaulich ist?
- Rezept: Herbstgans mit Gemüse für ältere Menschen
Warum ist Gänsefleisch im Herbst am gesündesten?
Im Herbst ist der Körper größeren Belastungen ausgesetzt – Kälte, weniger Licht und häufigeren Infektionen. In dieser Zeit sollte die Ernährung den Körper mit Stoffen versorgen, die das Immunsystem, die Regeneration und die Aufrechterhaltung der Muskelkraft unterstützen. Gänsefleisch eignet sich hervorragend für diese Zwecke: Es enthält bis zu 25 g vollwertiges Eiweiß pro 100 g Fleisch sowie Häm-Eisen, das die Sauerstoffversorgung des Gewebes verbessert und hilft, der Schwächung des Körpers entgegenzuwirken. Gänsefett enthält vor allem einfach ungesättigte Fettsäuren und Omega-3-Fettsäuren, die das Herz-Kreislauf-System unterstützen und entzündungshemmend wirken, was besonders für Menschen mit Bluthochdruck, Diabetes oder Herzerkrankungen wichtig ist.
In einer Zeit, in der viele Menschen mit Erkältungen und einem geschwächten Immunsystem zu kämpfen haben, liefert Gänsefleisch auch Antioxidantien, darunter die Vitamine A und E, die die Regeneration der Schleimhäute und der Haut unterstützen. Es ist nahrhaft, belastet aber das Verdauungssystem nicht so stark wie fettes rotes Fleisch, insbesondere wenn man die Haut entfernt und es geschmort zubereitet. Im Gegensatz zu Hühnchen oder Pute hat es einen intensiveren Geschmack, sodass es nicht viel Salz oder kräftige Gewürze benötigt, was Menschen mit Verdauungsproblemen zu schätzen wissen. Gut zubereitetes oder geschmortes Gänsefleisch ist zart, saftig und leicht zu kauen, und die daraus zubereitete Brühe stärkt die Gelenke und erleichtert die Genesung nach Krankheiten.
Gans in der Ernährung älterer Menschen
Gans ist eine Quelle für hochwertiges Eiweiß, das gegen Sarkopenie, also den altersbedingten Verlust von Muskelmasse, wirkt. Nach dem Entfernen der Haut ist es viel weniger fettig als allgemein angenommen: 100 g Fleisch enthalten durchschnittlich 170-190 kcal, also genauso viel wie Kalbfleisch, aber mit einem höheren biologischen Wert und einem besseren Aminosäureprofil. Die in Gänsefleisch enthaltenen B-Vitamine, insbesondere B12 und Niacin, unterstützen die kognitiven Funktionen und das Nervensystem und tragen dazu bei, die geistige Leistungsfähigkeit und das Wohlbefinden im Alter zu erhalten.
Gänsefleisch eignet sich besonders gut für geschwächte Menschen, die eine Krankheit überstanden haben oder unter Appetitlosigkeit leiden, da bereits eine kleine Portion eine große Menge an Proteinen, Vitaminen und Mineralstoffen liefert. Bei der Ernährung älterer Menschen sollten magerere Stücke und Zubereitungsmethoden gewählt werden, die den Fettgehalt begrenzen – Garen im Ofen, Schmoren in Gemüsebrühe oder langsames Kochen. Ältere Menschen mit Erkrankungen des Verdauungssystems sollten die leichtesten Gerichte wählen: Pasteten aus gekochtem Fleisch, Gelees und Suppen auf Gänsebrühe.
Wie bereitet man eine Gans zu, damit sie zart und leicht verdaulich ist?
Die Zubereitung einer Gans erfordert etwas Geduld, aber das Ergebnis ist ein außergewöhnlich zartes und aromatisches Fleisch. Die häufigsten Fehler sind eine zu hohe Backtemperatur und eine übermäßige Menge an Gewürzen, die das Fleisch schwer verdaulich machen können. Das beste Ergebnis erzielt man durch eine Garung bei niedriger Temperatur von 160 bis 170 °C über einen längeren Zeitraum, wodurch die Fasern allmählich weich werden und ihre Saftigkeit behalten. Vor dem Schmoren sollte das Fleisch leicht angebraten oder gebrüht werden, um die Säfte im Inneren zu versiegeln. Die Haut sollte vor der Zubereitung entfernt und das ausgelassene Fett nach dem Abkühlen von der Oberfläche der Soße abgeschöpft werden.
- Traditionelle Gewürze für Geschmack und Verdauung
Für die Zubereitung von Gänsefleisch eignen sich am besten milde, traditionelle Gewürze, die den Geschmack nicht dominieren und die Verdauung fördern: Majoran, Thymian, Lorbeerblatt, Nelken und eine kleine Menge Knoblauch.
- Wurzelgemüse – Aroma und Nährwert
Die Zugabe von Wurzelgemüse – Karotten, Petersilie und Sellerie – verleiht nicht nur Aroma, sondern erhöht auch den Kalium- und löslichen Ballaststoffgehalt des Gerichts, was die Darmtätigkeit fördert.
- Natürliche Verdickung von Soßen
Wenn die Soße verdickt werden muss, sollten natürliche Mittel verwendet werden: Gemüsepüree oder eine kleine Menge Kartoffelstärke. Der Verzicht auf Sahne macht das Gericht leichter verdaulich und verbessert die Verträglichkeit für Menschen mit empfindlichem Verdauungstrakt. Als Beilage eignen sich am besten Getreide und gedämpfter Reis, die einen stabilen Blutzuckerspiegel unterstützen und gut zu Geflügel passen.
Zutaten
4 Portionen
- 800 g Gänsekeulen oder -brust ohne Haut
- 2 Teelöffel Majoran
- 1 Teelöffel Thymian
- Lorbeerblatt
- 2 Nelken
- 1 Zwiebel
- 2 Karotten
- 1 Petersilie
- 2 Stangen Sellerie
- 1 saures Apfel (z. B. Graue Renette)
- 1 Knoblauchzehe (nach Belieben)
- 300 ml salzarme Gemüsebrühe
- 2 Esslöffel Apfelsaft oder 1 Esslöffel Apfelessig
- 1 Teelöffel Kartoffelstärke (nach Belieben)
- 1 Esslöffel Rapsöl
- Salz und Pfeffer
Zubereitung:
- Fleisch: Von überschüssigem Fett befreien, trocknen und mit Majoran, Thymian und etwas Salz einreiben. 30 Minuten ruhen lassen.
- Anbraten: Das Fleisch in heißem Öl von beiden Seiten kurz anbraten und auf einen Teller legen.
- Gemüse: In derselben Pfanne Zwiebeln, Karotten, Petersilie und Sellerie 5-7 Minuten anbraten, Knoblauch, Lorbeerblatt und Nelken hinzufügen.
- Schmoren: Das Fleisch in einen Topf geben, das geschnittene Apfel hinzufügen, Brühe und Apfelsaft oder Essig hinzugießen. Bei schwacher Hitze 1,5-2 Stunden zugedeckt schmoren, bis das Fleisch zart ist.
- Soße: Überschüssiges Fett abschöpfen. Bei Bedarf die Soße mit etwas in kaltem Wasser aufgelöstem Stärke andicken und abschmecken.
- Servieren: Mit Perlgraupen oder Reis servieren.
