Es ist gar nicht so einfach, Fisch so zuzubereiten, dass er eine goldbraune, knusprige Kruste und zartes Fleisch hat. Der Erfolg hängt von Details wie der Temperatur und dem Fett ab, in dem wir braten. Von ihnen hängt es ab, ob der Fisch saftig bleibt und kein überschüssiges Öl aufnimmt. Erfahren Sie, wie man Fisch so brät, dass er knusprig und gleichzeitig saftig wird.
Welches Fett sollte man zum Braten von Fisch wählen?
Die Art des verwendeten Fettes hat einen entscheidenden Einfluss auf den Geschmack und die Struktur des Fisches. Nicht jedes Fett ist für hohe Temperaturen geeignet – einige rauchen und verbrennen, wodurch der Fisch einen bitteren Geschmack bekommt. Es lohnt sich, solche zu wählen, die eine hohe Rauchpunkt und einen neutralen Geschmack haben.
- Rapsöl ist ein Klassiker der polnischen Küche. Es eignet sich hervorragend zum Braten, da es hitzebeständig ist und den Geschmack des Fisches nicht verändert.
- Sonnenblumenöl eignet sich gut zum Braten, aber nur, wenn Sie die raffinierte Variante wählen. Dank seiner hohen Rauchpunkttemperatur wird der Fisch gleichmäßig gebraten und die Panade wird nicht fettig.
- Geklärte Butter – verleiht dem Fisch ein zartes Butteraroma. Dank ihrer hohen Hitzebeständigkeit lässt sich der Fisch perfekt bräunen. Sie eignet sich hervorragend zum Braten von zartem Fisch wie Seezunge oder Zander.
- Raffiniertes Olivenöl – eignet sich hervorragend für die Zubereitung von mediterranem Fisch. Im Gegensatz zu nativem Olivenöl extra verbrennt es nicht so schnell und verleiht den Gerichten einen feinen, tiefen Geschmack.
Fisch ohne Panade und ohne Fett braten – wie geht das?
Fisch ohne Panade ist die gesündere Variante. Die Zubereitung in der Pfanne bedeutet weniger Fett, weniger Kalorien und einen ausgeprägteren Geschmack. Damit der Fisch jedoch nicht an der Pfanne kleben bleibt, müssen einige Regeln beachtet werden.
- Der Fisch muss sofort nach dem Waschen sorgfältig mit einem Papiertuch abgetrocknet werden. Wasser verursacht Fettspritzer und führt dazu, dass das Fleisch gekocht statt gebraten wird.
- Das Filet muss mit Salz, Pfeffer und etwas Zitronensaft gewürzt werden und dann einige Minuten ruhen, damit die Gewürze einziehen können.
- Die Pfanne muss gut vorgeheizt sein. Das Fett sollte beim Kontakt mit dem Fisch leicht „zischen”, aber nicht rauchen. Eine dünne Schicht reicht aus.
- Bevor Sie den Fisch in die Pfanne legen, sollten Sie das Fett mit einer Prise Salz bestreuen. So können Sie das Anhaften an der Beschichtung verringern.
Wie brät man Fisch ohne Fett? In diesem Fall muss eine gusseiserne Pfanne oder eine Pfanne mit Antihaftbeschichtung verwendet werden. Ein weiterer wichtiger Punkt ist die Temperatur, die etwa 180 °C betragen sollte. Eine zu hohe Temperatur führt dazu, dass die Haut verbrennt, eine zu niedrige Temperatur dazu, dass der Fisch trocken wird.
Man muss auch die Temperatur des Fleisches selbst berücksichtigen. Kalter Fisch, der gerade aus dem Kühlschrank genommen wurde, kann ungleichmäßig braten. Am besten nimmt man ihn vorher heraus und wartet, bis er Raumtemperatur erreicht hat.
Was muss man tun, damit der Fisch perfekt gebraten wird? Einfache Tricks
Vor allem sollten Sie es mit der Fettmenge nicht übertreiben. Der Fisch sollte nur leicht mit einer Schicht Fett bedeckt sein. Zu viel Fett kann dazu führen, dass die Panade zu viel davon aufnimmt.
Wenden Sie den Fisch nicht zu oft. Ein- bis zweimal wenden reicht völlig aus – so bleibt der Fisch saftig und zerfällt nicht.
Ein weiterer wichtiger Punkt: Verwenden Sie eine Pfanne mit dickem Boden. Eine gleichmäßige Wärmeverteilung ist für zartes Fleisch von großer Bedeutung. Tupfen Sie den Fisch nach dem Braten unbedingt trocken. Legen Sie ihn dazu aus der Pfanne auf ein Papiertuch – überschüssiges Fett wird innerhalb weniger Sekunden aufgesaugt.
Denken Sie daran! Das richtige Fett verbessert nicht nur den Geschmack, sondern schützt den Fisch auch vor Austrocknen und Anbrennen. Mit diesem einfachen Trick schmeckt gewöhnlicher Pfannenfisch wie in einem Spitzenrestaurant.
