Ein gewöhnlicher Topf mit Kartoffeln kann zu einer kulinarischen Überraschung werden, wenn Sie dem kochenden Wasser eine einfache Zutat hinzufügen. Die Knollen garen gleichmäßig, bleiben bissfest und erhalten einen intensiveren Geschmack. Sie fallen nicht auseinander und sehen auf dem Teller aus wie ein Gericht aus einem Spitzenrestaurant.
Geben Sie einen Löffel Fett in das Wasser, in dem Sie die Kartoffeln kochen
Ein Löffel Butter oder Pflanzenöl, der in das kochende Wasser gegeben wird, in dem die Kartoffeln gekocht werden, bildet eine dünne Lipidschicht auf der Wasseroberfläche. Fette sind hydrophob, daher vermischen sie sich nicht mit Wasser, sondern schwimmen auf dessen Oberfläche. Während des Kochens führt die Konvektionsbewegung des Wassers dazu, dass sich ein Teil der Fettmoleküle auf der Oberfläche der Kartoffeln absetzt. Dadurch entsteht eine dünne Schicht, die den direkten Kontakt der Knolle mit Wasser begrenzt. Dadurch wird die Stärke – der Hauptkohlenhydratanteil der Kartoffel – nicht so stark ausgewaschen. Während des Kochens quillt sie auf und geliert, wodurch die Kartoffel weich wird. Ist jedoch zu viel davon vorhanden, verliert die Kartoffel ihre Festigkeit und beginnt zu zerfallen.
Unter dem Einfluss der Temperatur (ca. 95-100 °C) kommt es zur Gelierung der Stärke – die Moleküle von Amylose und Amylopektin nehmen Wasser auf, quellen auf und bilden eine viskose Struktur. Die Zugabe von Fett verlangsamt diesen Prozess, da es den Zugang von Wasser in die Zellen einschränkt. Dadurch behalten die Kartoffeln eine festere Konsistenz.
Neben den chemischen Aspekten spielt Fett auch eine Rolle für den Geschmack. Lipidmoleküle binden Aromen und verstärken deren Wahrnehmung, weshalb Kartoffeln, die mit Öl oder Fett zubereitet werden, geschmacksintensiver und samtiger erscheinen. Interessanterweise werden solche Praktiken in der Volksküche Osteuropas angewendet – in den Topf mit Kartoffeln wird geschmolzenes Butter oder Schmalz gegeben.
Kochen Kartoffeln nach Zugabe von Fett schneller?
Wasser mit Öl- oder Fettzusatz erreicht keine höhere Temperatur als normales Wasser – es kocht weiterhin bei etwa 100 °C. Das auf der Oberfläche schwimmende Fett wirkt jedoch gleichzeitig als Isolator und Wärmeleiter. Die Lipidmoleküle setzen sich auf der Oberfläche der Kartoffeln ab und bilden eine dünne Schicht, die den Verlust von Stärke und Vitaminen begrenzt.
Dadurch erreichen die Knollen schneller die gewünschte Weichheit und ihre Struktur bleibt dichter. In der Praxis führt dies zu einer „kürzeren Garzeit”, obwohl es sich in Wirklichkeit um eine effizientere Nutzung der Wärmeenergie und geringere Nährstoffverluste handelt. Öl und Butter stabilisieren die Wassertemperatur und verleihen den Kartoffeln gleichzeitig eine samtige Konsistenz.
Was kann man noch zu Kartoffeln hinzufügen?
Kartoffeln in gesalzenem Wasser zu kochen ist ein Klassiker, aber wir können auch raffiniertere Zutaten wählen. Es reicht, eine Knoblauchzehe, ein Stück Zwiebel oder ein Lorbeerblatt in den Topf zu geben, damit die Knollen ein intensiveres Aroma und eine zarte Würze erhalten. Kartoffeln, die in der Schale gekocht werden, nehmen diese Aromen besonders gut auf und behalten dabei ihre natürliche Festigkeit und ihren leicht nussigen Geschmack.
Es lohnt sich auch, Kräuter wie Rosmarin, Dill oder Thymian zu verwenden, die bei Kontakt mit heißem Wasser ätherische Öle freisetzen und den Kartoffeln einen feinen Kräutergeschmack verleihen. Die Zugabe von Kurkuma bereichert den Geschmack und färbt die Knollen goldgelb, wodurch sie besonders appetitlich aussehen. In der mediterranen Küche werden Kartoffeln oft mit einem Zweig Rosmarin und Olivenöl zubereitet. Gewürze, die Phenolverbindungen enthalten, können die Oxidationsprozesse während der Zubereitung von Gemüse begrenzen und so dazu beitragen, ihren Nährwert zu erhalten.
